GH6_17

Gastronomie kvalita fritovacího oleje okem odborníka Existuje nějaký zákon či směrnice, která hovoří o kvalitě fritovacího oleje? V současné době nejsou požadavky na konkrétní parametry na oleje a tuky po- užívané k fritování pokrmů ani ukazatele nepřijatelného stupně tepelného rozkladu tuků a olejů upraveny přímo platným právním předpisem EU nebo ČR. Provo- zovatel zařízení společného stravování však v každém případě musí používat při tepelné úpravě při vysokých teplotách, jako je fritování, tuky a oleje, které jsou pro tento typ tepelné úpravy vhodné, což znamená, že jsou stabilní při vyso- kých teplotách. V řadě evrop- ských států jsou požadavky na tuky a oleje k fritování i ukazatele jejich te- pelného rozkladu při fritování stanoveny přímo v národní legislativě nebo v metodických postupech používaných při úřední kon- trole dozorových orgánů. Nejčastěji se jedná o senzorické ukazatele, jako jsou tmavé zabarvení oleje, nepříjemný zá- pach, tvorba modrošedého kouře při +180 °C, zvýšená pěnivost a viskozita oleje. Velmi důležité je rovněž posouzení analytických ukazatelů tepelného rozkla- du, kdy se stanovuje obsah vybraných látek, které vznikají při tepelné degradaci tuků a olejů: obsah polárních látek (TPM) a obsah poly- merních triacylglyce- rolů (PTG). V ČR prozatím nejsou stanoveny konkrétní legisla- tivní požadavky, připravuje se však nová právní úprava (prováděcí vyhláška Ministerstva zeměděl- ství k zákonu o potravi- nách a tabákových výrobcích o požadav- cích na přípravu pokrmů v zařízeních společného stravování), která by měla nově upravovat i základní požadavky na tuky a oleje z hlediska jejich stability při vysokých teplotách. Stanoveny by měly být také senzorické a analytické ukaza- tele tepelného rozkladu olejů a tuků pro posouzení, zda je možné tuk a olej použít k další přípravě pokrmů. SZPI výše zmíněný návrh Ministerstva zemědělství podporuje. Domníváme se, že stanovení závazných a transparentních legislativních parametrů přispěje k celko- vému zlepšení situace i zvýšení znalostí provozovatelů. Měly by mít restaurace způsob kontroly kvality fritovacích olejů a kritéria pro jejich výměnu řešeny v systému založeném na zásadách HACCP? Provozovatelé zařízení společného stravo- vání by měli mít v rámci systémů HACCP správné výrobní a hygienické praxe stano- veny postupy, které zajistí, že k přípravě Jaký olej se hodí nejlépe na fritování? Jak poznáme, že už nevyhovuje? Ovlivňuje volba fritézy dobu, po kterou se olej může bez rizika používat? Nejen o tom jsme si povídali s ing. kaTeřinou Pavelkovou z Odboru kontroly, laboratoří a certifikace ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. www.gastroahotel.cz

RkJQdWJsaXNoZXIy NTI3NzA1